云吞种类指南：鲜虾云吞与鲮鱼肉云吞

在香港的云吞面档抬头看餐牌，”鲜虾云吞”、”鲮鱼肉云吞”、”鲜虾净云吞”、”鲮鱼净云吞”、”鲜虾水饺”、”云吞面”……名字相近，价格相近，碗里的东西却很不一样。不少内地读者第一次到港食云吞面，都会被这一排名字绕得有点晕。

本文用最直观的方式，拆解香港云吞常见的几种做法——重点说清楚鲜虾云吞和鲮鱼肉云吞这两条主线——让你下一次站在云吞面档前，能够一眼点到自己想吃的。

一、先厘清一个关键概念：「云吞」与「净云吞」

香港云吞面的菜单上，几乎所有款式都遵循同一个命名逻辑：

“云吞” = 馅料里包着猪肉（配虾或鱼）
“净云吞” = 馅料 不含猪肉，纯以虾肉或鱼肉打成

换言之，”鲜虾云吞”通常是虾 + 猪肉混合打馅；”鲜虾净云吞”则是纯虾肉馅，不掺猪。同样道理，”鲮鱼肉云吞”是鲮鱼肉 + 猪肉，”鲮鱼净云吞”是纯鲮鱼肉。

这种区分源自广东云吞的传统做法——纯肉馅成本高、口感更弹牙，混合肉馅则更香更大众化。两类各有拥护者，菜单并列存在，正是为了照顾不同食客。

二、四大常见种类详解

1. 鲜虾云吞

最普及的一款，几乎每家云吞面档都有。

馅料：原只鲜虾（通常用海虾，去壳留尾）加猪肉、少量马蹄或肥猪肉粒剁成，讲究的店家会用两只虾包一只云吞，咬开能看到完整虾肉。

特点：

皮薄，能透出虾的粉红色
咬下去先脆（虾）后软（猪肉），层次分明
汤底会因虾的鲜味更显清甜

通常份量：一碗面配 4–5 只 云吞。

2. 鲜虾净云吞

进阶版，价格比鲜虾云吞略高。

馅料：100% 鲜虾肉打成的胶，加少量蛋白、调料。完全无猪肉，对不吃猪肉或讲究口感的食客较友好。

特点：

整只云吞呈均匀粉红或橘红色，皮近乎透明
口感更弹牙、更鲜甜，”虾味”更纯粹
因为没有猪肉油脂，部分食客会觉得偏瘦、稍干，店家通常用更清的汤底衬托

3. 鲮鱼肉云吞

广东顺德一带传统做法传至香港的版本，不少老牌面档仍有保留。

馅料：鲮鱼肉（一种淡水鱼，肉质细嫩带弹性）剁碎，配猪肉、香菇、葱花、马蹄、陈皮等调味。顺德传统还会加少量腊肉丁或火腿提香。

特点：

鱼肉比例较高，吃起来更软滑、不油腻
因鱼肉易散，通常体型比鲜虾云吞大，皮也相对厚一点
适合不吃海鲜、或想尝试非主流口味的食客

4. 鲮鱼净云吞

鲮鱼肉版的”净云吞”。

馅料：纯鲮鱼肉打成的鱼胶，加少许盐、糖、麻油调味。无猪肉，相对罕见，一般只在传统顺德风或港式老字号才供应。

特点：

口感极嫩，几乎入口即化
味道较清淡，依赖汤底和蘸料
由于纯鱼肉胶黏性较弱，对包云吞的手艺要求高，做得好的店家不多

三、四种云吞速查对照表

维度	鲜虾云吞	鲜虾净云吞	鲮鱼肉云吞	鲮鱼净云吞
馅料主料	鲜虾 + 猪肉	纯鲜虾肉	鲮鱼肉 + 猪肉	纯鲮鱼肉
是否含猪肉	是	否	是	否
典型口感	脆嫩+肉香	弹牙、鲜甜	软滑、细嫩	极嫩、清淡
云吞体型	较小，皮薄	中等	较大，皮略厚	中至大
常见程度	★★★★★	★★★★	★★★	★★
价格定位	标准价	略高	标准至略高	偏高
推荐人群	多数食客	不吃猪肉者、海鲜爱好者	想尝鲜者、不吃海鲜者	老饕、传统口味爱好者

四、点单时常见的配套选择

点云吞面时，通常还要决定以下几件事：

1. 面底

云吞面档主要供应三种面：

幼面（银丝面）：最常见、最细，吸汤快
油面（碱水面）：略带黄色、有碱水味，口感爽脆
河粉、米粉：非主流选项，但近年部分店家提供

广东传统讲究”幼面配云吞“——面条细才不抢云吞主角感。

2. 汤底

大地鱼清汤：最经典的港式云吞面汤底，用大地鱼（比目鱼类）、虾籽、虾米熬制，颜色清澈、味道鲜甜
清汤：较简单的猪骨或鸡骨汤
上汤：熬制时间较长，味更浓

3. 配料 / 走料

粤语”走料”指减少或免除某种配料。点单时可以要求：

走葱 / 走芫荽（香菜）
加底（多加面）
加底加底（面量更多）
少面多云吞 或 转净云吞（以云吞为主、不配面）

五、不吃猪肉或海鲜的人怎么点？

香港的云吞面档对”特殊饮食”已经相当习惯：

不吃猪肉：直接点净云吞（鲜虾或鲮鱼），或点 鲜虾水饺（部分店家供应，馅料以虾为主）
不吃海鲜：点鲮鱼肉云吞，但要留意多数鲮鱼肉云吞仍含猪肉；想完全避开海鲜，可改点水饺或 牛肉球 配面
素食：港式云吞面档几乎无素云吞可选；部分新派素食餐厅会供应，但口味与传统云吞面档差异较大

点单时不妨直接向店员说明饮食限制，香港食肆普遍接受调整。

六、几个值得留意的小细节

云吞面的”正宗”判断标准：传统粤菜师傅一般看三件事——云吞大小（不应过大）、皮的厚薄（薄而不破）、汤是否清澈见底但味道浓郁。汤若浊、面若糊，多半火候不到。
价格区间：港九新界云吞面一碗（含面+云吞）大致在 港币 40–80 元之间；以官方最新公布为准，名店老店与新界小铺差距明显。
“净食”与”上碟”：部分店家提供上碟云吞（无汤、碟装），方便搭配其他菜式；汤面与上碟价格通常有别。
冰镇云吞：近年部分新派店提供冰镇鲜虾云吞，冷食配海鲜酱油，口感与传统热汤版截然不同，值得一试。
外卖 / 外带：大多数云吞面档都接受外卖，但汤底和面通常分开装，回家再组合，味道会打折。

七、结语

云吞虽小，背后却藏着一整套广东饮食的讲究：从馅料配比、面底粗细、汤底功夫，到”净云吞”与”混云吞”的分别，每一项都影响着入口那一刻的感受。下次到访香港，走进一家云吞面档时，不妨先想清楚两件事：要吃有猪肉还是纯肉馅？要鲜虾还是鲮鱼？——答案一出，点单就清晰了。

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常见问答

鲜虾云吞和鲜虾净云吞有什么区别？

两者区别在于馅料里有没有猪肉：鲜虾云吞通常以鲜虾搭配猪肉剁馅，部分店家会用两只虾包一只云吞，咬开能看到完整虾肉；鲜虾净云吞则是纯虾肉打成的胶，完全不含猪肉，因此口感更弹牙、鲜味更纯粹，但对不吃猪肉或追求纯粹虾味的食客来说更合适，价格一般也略高。

不吃猪肉在香港云吞面档可以点什么？

可以直接点”净云吞”，包括鲜虾净云吞或鲮鱼净云吞，两款馅料都不含猪肉；如果店家菜单上有鲜虾水饺，也是不错的选择，馅料以虾肉为主。点单时建议向店员说明饮食限制，香港食肆普遍接受调整，无需顾虑。

鲮鱼肉云吞和鲮鱼净云吞应该怎么选？

鲮鱼肉云吞是鲮鱼肉搭配猪肉、香菇、马蹄、陈皮等调味剁成的馅，体型较大、皮略厚，吃起来软滑不油腻；鲮鱼净云吞则是纯鲮鱼肉打成的鱼胶，不含猪肉，口感极嫩、味道较清淡，但因纯鱼肉胶黏性较弱，对包云吞手艺要求较高，能做好的店家不多，传统顺德风或港式老字号相对常见。两者的具体定价以到店当日餐牌为准。

香港云吞面一碗大概多少钱？

港九新界云吞面一碗（含面加云吞）大致在港币 40–80 元之间，名店老店与新界小铺之间差距明显，实际价格以官方最新公布及门店餐牌为准。一般而言，鲜虾云吞与鲮鱼肉云吞属标准价，鲜虾净云吞略高，鲮鱼净云吞因纯肉馅成本较高，定价通常也偏高。

香港云吞面的面底和汤底怎么选？

面底常见三种：幼面（银丝面）最细最常见，吸汤快；油面（碱水面）略带黄色、有碱水味，口感爽脆；河粉和米粉属非主流选项，部分店家近年有供应。广东传统习惯”幼面配云吞”，面条细才不抢主角。汤底方面，最经典的是大地鱼清汤，用大地鱼、虾籽、虾米熬成，颜色清澈、味道鲜甜；清汤和上汤则熬制时间与浓郁度各有不同，可按个人口味选择。