香港粥品指南：及第粥与艇仔粥
广东人称粥为”粥”，粥底讲究”绵”——米粒完全化开、与水融为绵密胶体；配料讲究”鲜”——下锅时间精准，既不喧宾夺主也不寡淡无味。香港街头粥档林立，款式多则数十种，游客若不熟悉名字，点单时难免举棋不定。本文聚焦两款最具代表性的粤式粥：及第粥与艇仔粥，从典故、食材到点单技巧，逐一拆解。
一、及第粥：状元及第的吉祥彩头
“及第”二字源自古代科举——殿试考中者称”及第”，其中一甲前三名分别叫状元、榜眼、探花。及第粥里常用的三种食材：猪肉丸、猪肝、猪肚，粤语分别谐音”元”、”榜”、”探”，三者齐聚一碗，便有了”状元及第”的彩头。
粤语民谚云：“食碗及第粥，唔使睇书都识揸笔”（吃碗及第粥，不用读书也识拿笔），虽有夸张，却是旧时家长在考试前为子女讨吉利的心头好。赴港家长若想让孩子在DSE或升学前讨个好意头，及第粥便是应节之选。
食材组合与口感
- 猪肉丸（肉丸）：手打猪后腿肉，去筋绞烂后加盐、生粉、姜汁摔打至起胶，下水汆成圆球。咬开外层弹牙，内里嫩滑多汁。
- 猪肝：切薄片，开水下锅数秒即熟。颜色呈暗紫红，质地细嫩带粉感，火候一过便发硬发柴。
- 猪肚：先要经过白锅—冰水—刮洗—腌制的多道工序去除黏液异味，再切成细条与粥同煮。口感爽脆，与软绵的粥底形成对比。
好的及第粥三种食材颜色分明：肉丸粉白、猪肝深红、猪肚米黄；入口层次清晰，先尝到粥底绵滑，再品肉丸弹牙，继而猪肝软嫩，最后以猪肚收尾的爽脆结束。
点单小贴士
- 食辣可加葱姜：传统及第粥会上桌后撒一撮胡椒粉、几滴生油，胡椒辛香既能去腥，也能衬出猪肉的鲜甜。
- 姜葱不可少：不喜欢猪肝、猪肚腥味的食客可多要求姜丝，但若店家坚持”免姜”，通常意味着对食材新鲜度有信心。
- 配油条或煎堆：粥档通常搭配油条、煎堆、咸煎饼等炸物。油条撕段浸入热粥中是经典吃法。
二、艇仔粥：疍家水上风味
艇仔粥的”艇仔”指昔日广州珠江、荔枝湾一带的疍家小艇。疍家人世代以船为家，亦在水上经营粥品生意：小艇泊岸，食客坐于艇中，一碗热粥、一碟油条，便是一顿简餐。清末民初，此风由广州传至香港，茶楼酒家争相效仿，艇仔粥遂成为粤式茶楼的常备款式。
传统配料：六样缺一不可
旧时疍家人穷，艇仔粥用的都是”卖剩”与”卖唔去”的食材——卖剩的鱼、虾、蟹，用边角料熬出真味。及后茶楼改良，将配料标准化，主流版本含以下六样：
| 食材 | 处理方式 | 在粥中的口感 |
|---|---|---|
| 鲩鱼肉（草鱼） | 起薄片、腌姜丝 | 嫩滑、鲜甜 |
| 鲜虾仁 | 去壳挑肠、开水略烫 | 弹牙、清甜 |
| 浮皮（炸猪皮） | 浸水回软、切小块 | 绵软、吸汁 |
| 海蜇丝 | 切细丝、稍烫 | 爽脆、咸鲜 |
| 油条段 | 现炸、剪小段 | 香脆、增口感 |
| 葱花 | 切碎、生葱 | 提香、解腻 |
少数讲究的店家还会加入烧鸭丝、鱿鱼丝、瑶柱，但传统版本以上述六样为骨架。粥底通常较及第粥稀薄，原因是配料本身已有胶质与鲜味，过稠反而抢味。
与及第粥的区别
| 维度 | 及第粥 | 艇仔粥 |
|---|---|---|
| 起源 | 广州西关、科举彩头 | 广州疍家水上生活 |
| 主料 | 猪肉丸、猪肝、猪肚 | 鱼片、虾仁、浮皮、海蜇 |
| 口感 | 厚实、有嚼劲 | 清鲜、爽脆为主 |
| 颜色 | 偏米白、点缀暗红与米黄 | 略透明、浮皮呈淡黄 |
| 适合 | 早午餐正餐、讨吉利 | 宵夜、清淡胃口 |
三、粥品点单通用指南
无论及第粥还是艇仔粥，赴港点单时掌握以下几条原则，可大幅降低踩雷概率。
1. 粥底：看稀稠也看色泽
好的粥底应该呈乳白色，米粒完全不见，但仍保留微微的颗粒感而非糊状。若粥底清稀见底，说明米水比例失衡，店家”省米”；若呈灰白且过于黏稠，则可能是煮过久或加了增稠剂。
2. 配料：新鲜度决定一切
- 猪肝：切面应光滑细嫩，无颗粒感；颜色暗沉发黑说明不新鲜。
- 肉丸：手打丸表面会有不规则的小坑洞，机器丸则异常圆滑；前者通常更弹牙。
- 鱼片：微微透明、轻按不散；若发白起糊，多是解冻过久或反复冷冻。
- 海蜇丝：入口应”嗦嗦”作响，软烂的反而是泡水太久。
3. 辣度与调味：胡椒粉是关键
传统粤式粥上桌时配一小碟白胡椒粉，由食客自行添加。胡椒既能去腥，也能为热粥增暖。胃寒者建议多加，胡椒对暖胃有一定帮助；但胡椒辛热，胃热、口腔溃疡期间宜少放或不放。
4. 配餐组合
茶楼粥品通常单点不贵，搭配一碟油菜（青菜）或蒸饭便是一顿完整的午晚餐。早茶时段（多数茶楼 06:00–11:00）粥品价格较午市、晚市略低，与点心同叫可享套餐价（具体折扣以店家菜单为准）。
四、赴港食粥的实用建议
- 避开旅游区”明星店”：尖沙咀、中环、铜锣湾等核心区粥店租金高，定价偏贵；同一老板在红磡、太子、北角的分店往往更抵食。
- 早茶与宵夜最佳：清晨6点半至9点是粥品最”生猛”的时段——粥底现煮、配料现切；晚上10点后的宵夜时段也有不少粥档通宵营业，适合夜归人。
- 留意营业牌照：部分老牌粥店仅收现金，亦不设订位；建议备少量港币现金与八达通。
- 过敏与禁忌：海鲜过敏者点艇仔粥须主动告知店家，部分店家会改用素配料；部分粥品含花生油、芝麻油，对坚果过敏者宜询问用油种类。
- 价格区间：2026年港岛、九龙区茶楼一碗及第粥或艇仔粥的常见价位约在港币 40–80 元，连锁粥店则可低至港币 30 元出头；具体以店面最新菜单为准。
五、一粥两吃的延伸推荐
若想把粥品吃出变化，可留意以下两款”变奏版”：
- 状元及第粥：在传统及第粥基础上加入鲍鱼片或花胶，常见于中高档粤菜馆与酒楼，定价较高。
- 艇仔粥捞面：将艇仔粥配料捞入细蓉（细面），是部分茶楼的隐藏菜单，适合喜欢多重口感的食客。
两款粥之外，香港还有皮蛋瘦肉粥、菜干粥、及第粉（米粉版）等延伸款，风格各异。食客若想系统了解广东粥文化在港的演变，可多留意本地饮食媒体与老字号茶楼的菜单更新。
一碗粥，看似平常，背后却是广州与香港百年饮食文化的交汇。及第粥承着”状元及第”的祝福，艇仔粥记着疍家水上的生计——两款粥，喝的不只是味道，更是一段港粤同源的故事。赴港旅行、探亲、长居，无论是想讨个好彩头，还是想尝尝疍家风味，这两款粥都不应错过。
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常见问答
及第粥里的”及第”是什么意思？为什么叫这个名字？
“及第”源自古代科举，殿试考中者称为”及第”，其中前三名分别是状元、榜眼、探花。及第粥里常用的猪肉丸、猪肝、猪肚三种食材，粤语谐音分别对应”元”、”榜”、”探”，三者同聚一碗，便有了”状元及第”的吉祥彩头。粤语民谚有云”食碗及第粥，唔使睇书都识揸笔”，旧时常被家长用来为子女考试前讨吉利。
艇仔粥的”艇仔”指什么？配料有哪些讲究？
“艇仔”指昔日广州珠江、荔枝湾一带疍家人的小艇，他们世代以船为家，亦在水上经营粥品生意，后来此风由广州传至香港，茶楼酒家争相效仿。传统艇仔粥配料有六样：鲩鱼肉（草鱼）、鲜虾仁、浮皮（炸猪皮）、海蜇丝、油条段与葱花；讲究的店家还会加入烧鸭丝、鱿鱼丝或瑶柱，但主流版本以这六样为骨架。
赴港点及第粥或艇仔粥，怎么判断一碗粥的品质？
看粥底是否呈乳白色、米粒完全化开但仍保留微微颗粒感；过稀可能”省米”，过黏发灰则可能煮过久或加了增稠剂。再看配料：猪肝切面应光滑细嫩不发黑，肉丸表面有手打的不规则小坑洞，鱼片应微微透明轻按不散，海蜇丝入口应爽脆有声。这些都是判断新鲜度与制作水准的直观指标。
在香港茶楼吃粥，搭配什么吃最地道？
传统吃法是现炸油条撕段浸入热粥中，粥档常见的搭配还有煎堆、咸煎饼等炸物。正餐时段可加一碟油菜（青菜）或蒸饭，构成完整一餐。早茶时段（多数茶楼 06:00–11:00）粥品价格通常较午市、晚市略低，与点心同叫时部分店家设有套餐，具体折扣以店面菜单为准。
内地游客赴港食粥，有哪些需要特别注意的事项？
一是价格，2026 年港岛、九龙区茶楼一碗及第粥或艇仔粥常见价位约在港币 40–80 元，连锁粥店可低至港币 30 元出头，具体以店面最新菜单为准。二是支付，部分老牌粥店仅收现金且不设订位，建议备少量港币现金与八达通。三是过敏与禁忌，海鲜过敏者点艇仔粥须主动告知店家，对花生油、芝麻油过敏者也宜询问用油种类。四是避开旅游区核心店，尖沙咀、中环、铜锣湾等地定价偏高，同品牌在红磡、太子、北角等地的分店通常更实惠。