养老院每周餐单营养审查方法
香港的安老院舍（俗称”养老院”）受《安老院条例》（第459章）及社会福利署「安老院舍实务守则」规管，所有持牌院舍必须为住客提供均衡饮食，并保存餐单作纪录。然而”营养均衡”这四个字落到实处，不同院舍的处理水准差距很大。内地家属若打算把长辈送入香港养老院，或在挑选院舍时想多做一步功课，可以参考以下”每周餐单营养审查”方法，从纸面到现场逐项检视院舍的饮食质素。
本文所述数字仅为示例与参考基准，香港食安中心、社署及医院管理局公布的最新指引为准。
一、为什么要审查餐单？
长者因咀嚼能力下降、味觉减退、慢性病多发，对餐单的要求比成年人更高。一份合格的院舍餐单需要兼顾：
- 热量与蛋白质足够：预防肌少症、低体重
- 钠、糖、饱和脂肪受控：配合高血压、糖尿病、肾病等慢性病管理
- 质地与软硬度合适：切丝、切粒、软餐、糊餐的供应机制
- 文化与宗教包容：回教、素食、回民餐点等
若餐单设计粗糙，长者可能出现体重下跌、反复低血糖、水肿、便秘或伤口愈合慢等连锁问题。
二、审查前的准备
1. 收集资料
- 院舍最新一期 4 周循环餐单（正本或副本）
- 当日 派餐纪录（实际派出的餐点是否与餐单一致）
- 院舍的 营养政策文件、厨房牌照、ISO 或 HACCP 认证（如有）
- 长者自身的 饮食医嘱：低钠、低糖、低磷、软餐、增磅奶等
2. 准备工具
| 工具 | 用途 |
|---|---|
| 食物营养成分查询表（食物安全中心”营养资料查询系统”） | 核对食材热量、蛋白质、钠、糖 |
| 计重器或量匙 | 估算每餐米饭、肉类、油量 |
| 笔记表 | 每日 5 餐（早、午、下午茶、晚、宵夜）逐项记录 |
| 长者营养评估表 | 体重、BMI、上臂围、抽血报告 |
三、营养审查的五大步骤
步骤 1：核对热量与宏量营养素
将每餐所有菜式的食材重量输入”营养资料查询系统”，计算出当日总热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物。
- 热量参考：一般活动量长者每日约 1500–1800 kcal（以香港食安中心建议为基础）
- 蛋白质参考：健康长者 1.0–1.2 g/kg 体重/日；有肌少症或压疮风险者 1.2–1.5 g/kg（具体由医生与营养师按病情调整）
- 脂肪占总热量比：建议 25%–35%
若院舍餐单长期低于这些参考区间，应主动向院舍营养师查询。
步骤 2：检查钠、糖、饱和脂肪
慢性病长者比例高，这三项是”隐形杀手”。
| 项目 | 建议上限（一般长者） | 备注 |
|---|---|---|
| 钠 | 每日 < 2000 mg（约 5 g 盐） | 高血压、肾病者更严格 |
| 游离糖 | 每日 < 25 g（约 5 茶匙） | WHO 建议值 |
| 饱和脂肪 | 占总热量 < 10% | 高血脂、心血管病者更严 |
审查时重点留意：咸鱼、腊味、豉油、蚝油、罐头汤；含糖饮品、糕点、甜品；以及用大量椰浆、猪油、动物皮层的菜式。
步骤 3：核实质地与软餐安排
长者咀嚼吞咽能力差异大，院舍应提供：
- 常规餐：适合咀嚼正常的住客
- 软餐 / 切碎餐：肉类切丝、蔬菜切段
- 糊餐 / 蓉餐：适合吞咽困难（Dysphagia）住客
- 增磅餐：奶类、营养补充品
若餐单只列”软餐”而未注明是切丝还是糊餐，需向院舍确认是否经言语治疗师或营养师评估。
步骤 4：比对实际派餐与餐单
餐单写得漂亮，厨房是否照做？抽查 连续 3 天 的派餐相片或食盘，对比：
- 主菜种类是否一致
- 饭量、菜量是否缩水
- 替代餐（因缺货或住客临时要求）是否同等营养
这一步最能反映院舍管理执行力。
步骤 5：跨周循环与多样性
- 4 周内是否出现 每周同一天几乎一样 的菜单
- 蔬菜种类是否达 每日 5 种以上、每周 25 种以上
- 蛋白质来源是否轮替：猪、鸡、鱼、蛋、豆制品、海产
四、常见问题与处理方法
1. 长者投诉”冇餸送饭”
可能是吞咽问题或情绪问题。处理方法：
- 要求院舍安排 营养师评估，确认是咀嚼吞咽困难还是情绪抑郁
- 申请 加餐 或 营养奶 补充
2. 血糖控制不佳
- 检查餐单是否含 升糖指数高 的食物（白粥、白饭、糕点）
- 是否定时定量、是否加插下午茶避免低血糖
3. 水肿或肾功能转差
- 计算钠摄入是否过高
- 是否提供 低钠餐 选择
- 与主诊医生沟通是否需要限制钾、磷
4. 体重持续下跌
- 记录 4 周体重曲线
- 评估热量、蛋白质是否达标
- 申请营养补充品（如加营素、Ensure、Fresubin 等，以医生处方为准）
五、审查结果与院舍沟通
完成 4 周餐单审查后，可整理一份简报：
- 达标项：热量、蛋白质、质地安排等做得好
- 不达标项：钠、糖或多样性不足的具体餐次
- 改善建议：例如要求增加蒸鱼次数、减少加工肉、提供低糖下午茶
持牌院舍有责任回应住客及家属的合理诉求。如院舍迟迟不改善，可向 社会福利署安老院牌照事务处 投诉，或考虑转院。
六、挑选院舍时的小贴士
- 优先选择有 驻院营养师或外聘营养师 的院舍
- 试住期间可申请 跟随派餐，实地观察饭菜温度、分量与喂食情况
- 询问 节庆 / 生日餐 的安排，是否过度加工或高糖
- 留意厨房卫生评级与 食物安全记录
把每周餐单当作”长者健康的第一道防线”，既是家属的功课，也是与院舍沟通的共同语言。香港院舍质素参差，多一分审查，往往就能让长辈住得更安心。若你想了解香港养老院的牌照制度、资助宿位轮候流程，或内地长者赴港养老的签证安排，香港大全 整理了更多香港相关指南，欢迎继续浏览。