及第粥猪肝粉肠新鲜吃法

说起广东粥品,外地朋友最先想到的多半是艇仔粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥这”三件套”。其中及第粥因为谐音”及第”(古代科举中榜),被视为讨口彩、讨吉利的小吃,几乎每家港式茶餐厅的粥牌上都会出现。

一煲看似平平无奇的及第粥,真正拉开档次的是里头的猪肝、粉肠、瘦肉、猪腰这”四宝”。鲜与不鲜、滑与不滑、嫩与不嫩,客人用筷子一夹便知。

本文从食材辨识、点餐术语、酱料搭配到堂食与外卖差别,把一碗及第粥吃透。

一、及第粥是什么?

及第粥最早源于广州,相传与清代状元有关,因粥中猪杂众多、谐音”状元及第”而得名。传到香港后,做法基本定型:

粥底:用生米明火慢煮,米粒煮到”开花”,呈半透明糊状,入口绵滑却还看得到米形(俗称”米水交融”)。
料:传统为猪瘦肉、猪肝、粉肠、猪腰(部分店家会加猪心、鸡蛋或油条),也称”猪杂粥”或”状元及第粥”。
调味:以姜丝、葱花、酱油、胡椒粉为主,部分店家会在上桌前加半勺熟油提香。

在茶餐厅和粥面店,通常以单碗或小煲形式供应,价位在港币 30–60 元之间(以店家最新标价为准)。

二、及第粥的”灵魂三宝”:猪肝、粉肠、瘦肉

一碗及第粥是否新鲜,看三种食材的状态便能判断:

食材	新鲜状态	不新鲜信号	处理要点
猪肝	切面呈深红略带紫,边缘光滑,按压回弹	颜色发黑、边缘干硬、有腥臭味	切薄片后清水浸泡去血水,汆水时间不超过 10 秒
粉肠	乳白色带粉红,肠衣有弹性,无黏液	颜色灰暗、按压塌陷、有异味	用盐、生粉反复抓洗,去掉多余油脂
瘦肉	鲜红色,纹理清晰,水分足	发暗发干、有弹性丧失感	切片后用生抽、糖、生粉、油略腌,可加蛋清

关键点:猪肝与粉肠都属于”快熟、易老”的食材,厨房通常在客人下单后才会下锅,煮过头的猪杂会发柴、发硬、腥味加重。

真正讲究的店,会把猪肝、猪腰切得极薄(2–3 毫米),下粥后 30 秒即熟,吃起来是”嫩”而不是”熟”。

三、点一碗及第粥前要懂的几句话

香港茶餐厅点粥有几条不成文的规矩,内地朋友第一次去往往踩坑:

1. “粥走” vs “粥加” vs “净粥”

粥:默认加姜丝葱花,有些店家还会加少量油条块。
粥走:去掉葱(对葱敏感者常用),其他照旧。
净粥:什么都不加,只给白粥,适合想吃清淡的老人小孩。
粥加:在默认基础上额外加料,常见有”加底”(粥量加多)、”加蛋”、”加猪润”(即猪肝的雅称)。

2. “飞走、走青、走姜” 这些行话

香港茶餐厅习惯用单字表达加减料,店员听一行话就知道你要什么:

飞走 / 走:不要。
走青:不要葱。
走姜:不要姜丝。
飞油:不要额外淋油(适合减脂人士)。
加底:粥底加厚加多,适合食量大的客人。
双拼:两种料同时加(比如”双拼猪润粉肠”,即猪肝+粉肠一起)。

3. 茶餐厅 vs 粥面店 vs 大牌档

茶餐厅:粥品多是标准化出品,价格亲民,份量适中,最快最稳的选择。
粥面店 / 粥品专门店:主打粥底绵滑,部分店家凌晨营业,适合吃宵夜。
大牌档(熟食市场):出品较有锅气,但并非每家大牌档都供应及第粥。

四、让及第粥更好吃的 5 个细节

粥端上桌之后,如何让一碗及第粥”从 70 分吃到 90 分”,关键在这几个细节:

1. 先尝原味,再加调味

粥本身已有淡酱油和姜丝调味,第一口先尝原味,再根据口味加胡椒粉、酱油或麻油。胡椒粉是及第粥的”灵魂调味料”,既能去腥又暖胃。

2. 胡椒粉 vs 白胡椒 vs 黑胡椒

白胡椒粉:味道温和,带微辛,最常见于及第粥。
黑胡椒粉:香气更冲,部分西式餐厅会用,搭配猪杂略奇怪。
现磨胡椒:讲究的店家会配小瓶现磨白胡椒,香气更立体。

3. 油条的正确”吃法”

粥 + 油条是港式经典搭配。油条撕成小段,不要整条浸入粥里(会立刻变软烂),建议:

一段一段地沾粥吃,保持外脆内软。
或者把油条撕碎撒在粥面上,吃时一口粥一口脆。

4. 配一杯热茶或普洱

猪杂偏温热,热茶或熟普洱能解腻助消化。香港茶餐厅点餐时常会问”饮咩茶”(喝什么茶),常见搭配:

香片(茉莉花茶):清香去腥,最百搭。
普洱:解腻,适合吃完一碗粥。
铁观音:香气重,适合喜欢浓茶的人。

5. 堂食 vs 外卖差别

堂食的粥是滚烫上桌,猪肝粉肠刚刚熟透,口感最佳。
外卖粥通常会被焖在保温盒里,到手中可能已经”过熟”,猪肝会偏硬。
建议:有条件尽量堂食,若必须外卖,先开盖散热再吃,口感会回弹一些。

五、自己在家做一锅及第粥:步骤与避坑

内地朋友如果想自己在家复刻,流程并不复杂,但有几个避坑点:

材料(2 人份)

大米 80g
水 1200ml(粥底要稀)
猪肝 80g
粉肠 100g
瘦肉 80g
姜丝、葱花适量
盐、生抽、胡椒粉、淀粉少许

步骤

熬粥底:米洗净后加 1200ml 水大火煮开,转小火慢熬 40–60 分钟,期间要不时搅拌防粘底。
处理猪杂:粉肠用盐+生粉抓洗 2 遍,冲净切段;猪肝切片后清水浸泡 30 分钟去血水;瘦肉切片用生抽、糖、生粉、油略腌 15 分钟。
烫猪杂:另起一锅水烧开,粉肠先下煮 2 分钟捞出,猪肝与瘦肉下锅 30 秒即捞。
合锅:粥底煮好后,加少量盐和几滴油,把烫好的猪杂、姜丝一起下粥,再次沸腾即可关火。
上桌:盛碗后撒葱花,随个人口味加胡椒粉、酱油调味。

避坑提示

猪肝别直接下粥底:必须先烫一下再去腥,否则整锅粥会有铁锈味。
粥底别太稠:港式及第粥讲究”米水交融”,太稠会盖住猪杂的鲜味。
盐最后放:早放盐会让瘦肉变柴。
胡椒粉吃前才撒:高温会破坏胡椒香气。

六、吃及第粥的常见疑问

Q1:及第粥孕妇能吃吗? 猪肝含丰富铁质,但维生素 A 含量也较高,建议适量食用,每周不超过 1–2 次,并遵医嘱调整。

Q2:及第粥和猪杂粥有什么区别? 很多店家把”及第粥”和”猪杂粥”作为同义菜名,主要料都一样,只是名字不同。也有些店家会把”及第粥”作为固定四宝组合,”猪杂粥”则是”看你想加什么料”的灵活版本。

Q3:不吃内脏的人点什么替代? 可以点皮蛋瘦肉粥或艇仔粥(以鱼片、虾仁、海蜇为主),口感同样绵滑,且没有内脏。

Q4:及第粥配什么小菜最经典? 最常见的搭配是油条 + 煎双蛋(太阳蛋) 或者 白灼油菜 / 油菜仔,讲究一点的会加一碟萝卜糕或牛肉球。

Q5:为什么有的店及第粥是”甜口”? 港式粥本身只带极淡的咸味,如果你不加酱油或胡椒,会显得偏淡。如果店家预先加了糖调味,反而是不正宗的做法,遇到这种可以换一家。

七、内地朋友去香港吃粥的实用提醒

粥品供应时间:多数茶餐厅全天供应粥品,但凌晨 1–5 点是粥面店的黄金时段,部分 24 小时粥店(如某些连锁粥铺)出品最为热闹。
人均消费:港币 40–80 元一碗粥+小菜+饮品的组合最为常见(以店家最新菜单为准)。
付款方式:大部分茶餐厅支持八达通、AlipayHK、微信支付、银联,少数老店只收现金或八达通。
座位礼仪:香港茶餐厅拼桌文化很常见,坐下前可先礼貌问”呢度有人坐咗未”(这里有人坐了吗),拼桌时尽量靠一边坐,把空间让给后来者。
打包外带:粥类外带容易”过熟”,短时间内吃完风味最佳。

一碗看似朴素的及第粥,藏着粤菜”求鲜”二字的所有讲究:粥底绵而不糊、猪杂嫩而不生、火候到而不老。去香港旅行或生活,把这碗粥吃明白,就能从一个切面读懂港式饮食的细致。

香港大全还有更多香港饮食、出行、生活实用指南,涵盖茶餐厅点餐技巧、米其林平价店清单、八达通与支付工具评测、新来港人士证件办理流程等话题,值得慢慢翻阅。

常见问答

及第粥里面到底有哪些料,是不是每家店都一样?

传统及第粥以猪瘦肉、猪肝、粉肠、猪腰为”四宝”,但具体配料各店略有差异,有的会加猪心、鸡蛋或油条块。文章也提到,及第粥与”猪杂粥”在不少店家是同义菜名,有些店把及第粥当作固定四宝组合,有些则把猪杂粥做成”看你想加什么料”的灵活版本。所以同一碗粥在港九不同店家,内容可能不完全一样。

怎么判断茶餐厅端上来的及第粥是否新鲜?

文章给出的判断重点集中在猪肝、粉肠、瘦肉三种食材上:猪肝切面应呈深红略带紫、边缘光滑、按压回弹,发黑发干、有腥臭味则不新鲜;粉肠应为乳白色带粉粉红、肠衣有弹性、无黏液,灰暗塌陷、有异味则不新鲜;瘦肉应为鲜红色、纹理清晰、水分足,发暗发干则不新鲜。此外,真正讲究的店会把猪肝、猪腰切得极薄(2–3 毫米),下粥后 30 秒即熟,吃起来是”嫩”而不是”熟”,如果一夹就发柴发硬、腥味重,就值得留意。

“粥走”、”走青”、”飞油”这些茶餐厅行话到底怎么用?

这是港式茶餐厅下单时常见的”加减料”暗语:粥指默认加姜丝葱花(部分店会加油条块);粥走指去掉葱;净粥什么都不加,只给白粥;粥加则在默认基础上额外加料,例如”加底”(粥量加多)、”加蛋”、”加猪润”(猪肝的雅称)。延伸用语还有走青(不要葱)、走姜(不要姜丝)、飞油(不要额外淋油)、双拼(两种料一起加,例如双拼猪润粉肠)。第一次去茶餐厅点粥,把这几个词记下来基本就能应付大部分场景。

在香港点一碗及第粥加小菜饮品,人均大概多少钱?

文章给出的参考价位是港币 30–60 元一碗粥,常见的一碗粥加小菜加饮品组合人均在港币 40–80 元之间。文章同时强调,具体价位以店家最新菜单或标价为准,因为不同地段、不同业态(茶餐厅、粥面店、大牌档)的价格存在差异。

内地朋友去香港吃及第粥,付款和座位有什么要注意的?

付款方面,大部分茶餐厅支持八达通、AlipayHK、微信支付、银联,但少数老店只收现金或八达通,内地朋友第一次去最好先备少量现金或八达通。座位方面,香港茶餐厅”拼桌文化”很常见,坐下前可礼貌问一句”呢度有人坐咗未”(这里有人坐了吗),拼桌时尽量靠一边坐,把空间让给后来者。另外,粥类外带容易”过熟”,文章建议有条件尽量堂食,若必须外卖,短时间内吃完风味最佳。