香港及第粥做法与购买指南
到香港茶餐厅翻开菜单，”及第粥”几乎是每家粥铺的常驻条目。这个名字自带好意头——”及第”即高中状元，寓意吃了这碗粥便能金榜题名。传统及第粥以猪杂为主料：猪肝、猪腰、粉肠，再加猪肉丸、葱花、生菜丝，滚一锅绵滑白粥。食材丰富、汤底鲜甜、米粒煮到开花却不失形状，是粤式生滚粥的代表作之一。
内地读者到港旅游、或移居后想自己在家复刻这碗粥，常会遇到两个问题：及第粥里到底放哪些”猪杂”？在香港哪里能买到放心又新鲜的食材？这份指南从源头讲起，把做法、食材挑选、采购地点一次说清。
一、什么是及第粥？名字由来与流派
1. 名字的由来
“及第”原指古代科举殿试三甲及第，民间将”状元及第”的吉兆延伸到食物上。相传清末广州西关有考生赴考前必食此粥讨彩头，逐渐演变成粤菜中一道寓意功名的传统粥品。传到香港后，茶餐厅、粥铺、烧味店几乎都将其列为”例牌粥品”。
2. 港式 vs 广式：细微差异
虽然同根同源，但港式及第粥在做法上与广州传统版本略有不同：
| 维度 | 广式传统 | 港式茶餐厅 |
|---|---|---|
| 主料 | 猪肝、猪腰、粉肠为主 | 猪肝、猪腰、粉肠，加猪肉丸或肉片 |
| 粥底 | 较稀，米粒分明 | 较稠，米粒煮到完全开花 |
| 调味 | 较多用胡椒粉、生姜 | 胡椒粉必备，常配油条段 |
| 配菜 | 葱花即可 | 葱花 + 生菜丝或枸杞叶 |
| 份量 | 家庭大碗装 | 个人碗装，附小碟油菜 |
香港茶餐厅版本更偏向”一人份快餐化”，粥底更稠、配料切得更细，方便客人快速吃完赶路。
二、传统做法拆解
1. 必备食材清单
一份正宗的港式及第粥，主料和配料如下：
主料（猪杂三件套）：
- 猪肝：约 80-100 克，切薄片，是及第粥的灵魂
- 猪腰：约 1 个，去骚线后切花片或薄片
- 粉肠：约 100 克，处理干净后切段
增香辅料：
- 猪肉丸 / 肉片：约 50 克，可用半肥瘦猪肉手打
- 姜丝：1 小块，切细丝去腥
- 葱花：适量，最后撒上
- 生菜丝 / 枸杞叶：一小把，烫熟垫底或撒面
粥底：
- 大米：约 80 克（2 人份）
- 清水：约 1500-1800 毫升
- 盐：适量
- 白胡椒粉：港式及第粥的灵魂调料，必不可少
- 花生油 / 麻油：几滴，最后提香
2. 粥底：绵滑的关键
港式及第粥讲究”米粒全开、粥水绵稠”。两个常用方法：
方法一：生米直煮
- 大米淘洗干净，加清水大火烧开后转小火
- 期间不断搅拌防止粘底，煮约 60-90 分钟
- 米粒完全开花后用勺子碾压几下，粥底更绵
方法二：半预熟法（茶餐厅常用）
- 大米提前浸泡 1 小时，加少量油盐拌匀
- 加沸水大火煮 10 分钟，关火焖 30 分钟
- 如此重复 2-3 次，米粒快速开花，粥底浓稠
- 这一方法耗时短，是不少港式粥铺的商业做法
3. 猪杂处理：去腥是核心
猪杂如果处理不当，整碗粥会腥臭难咽：
- 猪肝：切薄片后，用清水反复冲洗至无血水，加少量盐、生粉、油拌匀腌制 15 分钟
- 猪腰：对半切开，去除中间白色骚腺，划花刀后切块，用姜汁、绍兴酒抓洗 2-3 遍
- 粉肠：用生粉、盐反复搓洗，去除外层黏液和内壁油脂，切段后汆水备用
4. 滚粥顺序：保持嫩滑
港式生滚粥讲究”滚即起”，猪杂不能久煮：
- 粥底煮好后转中火，保持微沸
- 先下粉肠、肉丸等耐煮材料，煮 2 分钟
- 再下猪肝、猪腰等嫩料，滚 30-60 秒即可关火
- 加盐调味，撒白胡椒粉、姜丝、葱花、生菜丝
- 淋几滴麻油或花生油即成
温度提示：猪肝煮过久会老硬，猪腰过熟会发柴，粉肠则需要时间入味。顺序错了口感会大打折扣。
三、在香港哪里买食材？
对内地读者来说，到港后找新鲜猪杂可能比煮粥本身更具挑战。下面按区域和店型分类介绍。
1. 街市（传统菜市场）：最接地气的选择
香港每个住宅区都有一两个公众街市，由食物环境卫生署管理，价格便宜、食材新鲜。及第粥所需的猪杂在每个街市的猪肉档都能买到，常见组合是”猪杂拼盘”——老板会把肝、腰、肚、粉肠预先切配好，塑料袋装好一袋。
推荐街市（以中环、湾仔、旺角、深水埗等游客常到区域为例）：
| 街市名称 | 所在区域 | 营业时间（参考） |
|---|---|---|
| 中环街市 | 中环 | 约 06:00-20:00 |
| 湾仔街市 | 湾仔 | 约 06:00-20:00 |
| 旺角街市 | 旺角 | 约 06:00-20:00 |
| 深水埗北河街街市 | 深水埗 | 约 06:00-20:00 |
| 上环市政大厦 | 上环 | 约 06:00-20:00 |
注：街市营业时间以官方最新公布为准，部分摊档周一休息。
采购 tips：
- 早上去货最新鲜，但 9 点后部分档口会打折清货
- 直接说”我要一份及第粥料”，老板通常会配好
- 不擅广东话可用普通话沟通，香港猪肉档普遍接受普通话点单
- 支持现金、八达通、部分支持电子支付
2. 超市：方便但选择有限
主要连锁超市：
- Fusion 惜食堂（百佳旗下）：分店多，有独立包装猪杂，份量适合小家庭
- Market Place by Jasons（牛奶公司旗下）：主打中高端，部分分店有现切猪杂
- AEON 永旺：日式超市，猪杂种类相对单一但包装规范
- Don Don Donki 惊安殿堂：日式超市，猪肉以日本进口为主，价格较高
超市优势在于包装标准化、来源可追溯，适合不熟悉街市环境的内地读者。劣势是猪杂品种选择少（通常只有猪肝、猪腰两三种），且价格比街市贵约 30%-50%。
3. 专门肉店与冻肉铺
部分老区有专门售卖猪杂的老字号肉店，粉肠、猪肚、猪润（肝）等分类齐全，且会按客人要求切片、切花。以下区域较常见：
- 上环附近有不少老牌肉店，靠近参茸燕窝街一带
- 北角街市及周边肉店以新鲜著称
- 土瓜湾有不少街坊肉店口碑稳定
4. 价格参考
以下为 2026 年上半年香港街市及超市的猪杂参考价格（以港币 / 斤计）：
| 食材 | 街市参考价 | 超市参考价 |
|---|---|---|
| 猪肝 | 30-45 | 45-70 |
| 猪腰 | 40-60 | 60-90 |
| 粉肠 | 35-50 | 50-75 |
| 猪肉（半肥瘦） | 50-70 | 70-100 |
| 综合猪杂拼盘 | 35-55 | 一般无 |
注：价格随季节、供应、店铺地段浮动，以实际购买时为准。
四、在香港哪里吃及第粥？
不想自己动手，香港满街都是粥店。以下按类型列举常见选择。
1. 连锁粥店：稳定不出彩
- 海皇粥店：港式连锁，分店遍布港九新界，及第粥是基本款
- 味皇粥店：类似定位，价格亲民
- 大家乐 / 大快活：快餐连锁早餐时段有粥品，但及第粥不一定每天供应
2. 老字号粥铺：值得专程前往
| 店名 | 所在区域 | 特点 |
|---|---|---|
| 罗富记粥面专家 | 上环 | 60 年老店，及第粥稠度适中 |
| 镛记旗下粥品 | 中环 | 烧味 + 粥品组合，及第粥配油条经典 |
| 生记粥品 | 上环 | 粥底绵滑著称，及第粥猪杂新鲜 |
| 强记美食 | 湾仔 | 街坊老店，及第粥份量十足 |
| 坤记粥品 | 深水埗 | 老广州味，猪杂切得讲究 |
3. 茶餐厅：最日常的选择
几乎每家港式茶餐厅的早餐和午市都供应及第粥，价格多在 港币 35-55 元 一碗，配油条或煎蛋另计。茶餐厅版本份量适中、猪杂切得较碎，适合赶时间的客人。
五、自己煮 vs 外出吃，怎么选？
| 维度 | 自己煮 | 茶餐厅 |
|---|---|---|
| 成本（2 人份） | 约 80-120 港币 | 约 70-110 港币 |
| 时间 | 1.5-2 小时 | 即点即食 |
| 食材新鲜度 | 自己掌控 | 看店家良心 |
| 口味定制 | 可自由调整 | 固定菜单 |
| 体验感 | 港式家常乐趣 | 顺便感受茶餐厅文化 |
建议：
- 短期旅游的读者：直接到茶餐厅或粥铺吃，省时且体验地道
- 移居香港或长住的读者：周末去街市买一次猪杂，在家煮一锅，是融入本地生活的好方式
- 招待朋友时：提前煮好粥底，现场滚猪杂，是最有诚意的港式待客之道
六、小贴士：内地读者特别注意
- 广东话词汇：到街市买猪杂，”猪润”指猪肝，”猪腰”指猪腰，”粉肠”指小肠，”猪肚”指猪胃。菜单上”及第粥”通常就是这碗粥，但部分老店写作”狀元及第粥”。
- 八达通：几乎所有街市档口都接受八达通，少带现金也能买菜。
- 不收小费：街市、街铺一律不收小费，标价即实价。
- 保鲜：买回家如不立即煮，需放入冰箱 0-4°C 冷藏，建议当天食用；如需存放超过 24 小时，应放入冷冻格。
- 食品安全：香港鲜肉在街市售卖须有来源证明，超市包装则有明确标签。如对品质存疑，可要求档主出示相关单据。
- 清真需求：穆斯林读者注意，香港街市大部分猪肉档为非清真来源，如有清真需求，可查询”香港回教信托基金总会”认证的肉食供应商。
及第粥是香港平民美食的代表，从街边粥铺到家厨餐桌，一碗粥里既有粤菜传统的传承，也有港式生活的烟火气。了解食材、掌握做法、熟悉采购地点，你也可以把这碗寓意”状元及第”的好意头端上自己的餐桌。
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常见问答
及第粥里一般会放哪些猪杂？一定要齐全吗？
传统港式及第粥的”灵魂三件套”是猪肝、猪腰、粉肠，多数茶餐厅还会额外加入猪肉丸或肉片增加口感层次。家庭复刻时若买不齐三类猪杂，文章建议至少保留猪肝一项，因为文章明确指出”猪肝……是及第粥的灵魂”。其他配料如姜丝、葱花、生菜丝或枸杞叶、白胡椒粉也是常见组合，少了胡椒粉会失去港式及第粥的典型风味。
内地人去香港街市买猪杂，不会说广东话怎么办？
文章提到，香港猪肉档普遍接受普通话点单，沟通障碍不大。采购时可直接向档主说”我要一份及第粥料”，老板通常会把肝、腰、肚、粉肠预先切配好装袋。若想熟悉本地说法，文中也给出对照：”猪润”指猪肝，”猪腰”指猪腰，”粉肠”指小肠，”猪肚”指猪胃。菜单上除了”及第粥”，部分老店会写作”狀元及第粥”，意思相同。
在香港街市买猪杂大概什么价位？比超市便宜吗？
文章给出的参考价为：猪肝街市约 30-45 港币/斤、超市约 45-70 港币/斤；猪腰街市约 40-60、超市约 60-90；粉肠街市约 35-50、超市约 50-75。综合来看，超市猪杂价格比街市贵约 30%-50%，且品种选择较少，通常只有猪肝、猪腰两三种。若想一次买齐”三件套”并请档主切配，街市仍是更便利的选择。具体价格随季节、供应与地段浮动，以实际购买时为准。
及第粥的粥底怎么煮才绵滑？需要多久？
文章介绍了两种常用方法：一是”生米直煮”，大米淘洗后加清水大火烧开转小火，不断搅拌防粘底，煮约 60-90 分钟，至米粒完全开花后用勺碾压几下更绵；二是茶餐厅常用的”半预熟法”，大米浸泡 1 小时后加少量油盐拌匀，加沸水大火煮 10 分钟、关火焖 30 分钟，重复 2-3 次即可快速开花。两种方法都强调”米粒全开、粥水绵稠”这一港式及第粥的典型口感。
在香港短期旅游几天，值得自己买材料煮及第粥吗？
文章的建议是：短期旅游读者直接到茶餐厅或粥铺吃更省时，也能顺便感受地道茶餐厅文化；若已移居或长住香港，周末去街市买一次猪杂在家煮一锅，是融入本地生活的好方式。从成本角度看，2 人份自己煮约 80-120 港币，外出吃约 70-110 港币，差距不大，主要差别在时间成本（自煮约 1.5-2 小时）与体验感。街市营业时间约 06:00-20:00，部分摊档周一休息，行程安排时也需留意，以官方最新公布为准。